赶集网专访烹饪大师郭飞：秉持“厨心”，尝尽百味人生
“菜有酸甜苦辣，人有百味人生。从后厨学徒工到厨政部运营总监，有些感受也许自己才能体会得到。”说这话的是北京胡大餐饮有限公司担任厨政部运营总监的郭飞。在录制完赶集网出品的国内首档职业体验类真人秀《超集电话亭》后，他回忆起了自己在厨师这行的成长历程，深沉的声音中透露着坚韧与动容。
2000年，郭飞在京城黄浦江做学徒。18年的浮沉打拼让他从打荷、配菜到炒锅、炒锅主管，再到副厨师长、厨师长、行政总厨，最终到现在的厨政部运营总监。2015年，郭飞荣获中国烹饪大师称号，2016年获得厨艺界厨师的最高称号金厨帽称号，这个称号代表了顶级厨师的水平。由他管理的餐厅也在2016年获得了被称为“中国的米其林”的东方美食红厨帽。这些职位身份和奖项不仅仅记录了郭飞的成长与突破，也清晰地雕刻了他从事厨师工作的“酸甜苦辣”。
“厨心”即初心，因为爱所以投入
“刚开始以为学厨师就和家里做饭一样，把一个菜切一切直接炒。但进入了这行，才发现就不是那么回事了。”郭飞回忆起当年自己因为热爱厨师，所以选择了进入这个行业，但真正接触后才发现这份工作和自己预想的有些不同。“比如家里只有油盐酱醋，但学厨师时仅仅是调料就有好多种。而且厨房的工作复杂的很，包括每个菜该配什么器皿，用什么主料、辅料、调料等都要注意”。郭飞承认，学厨师一方面见识确实广了，但另一方面心理落差也大了，害怕自己学不会。“但没办法，咬咬牙，沉下来继续学呗，因为我当时确实是很喜欢厨师。”讲这话时，他语气中透露着坚定。
郭飞入行后便从最基础的做起，洗碗刷盘等都是他经常做的事，偶尔也尝试打荷和配菜。“刚开始我对这些不是很熟悉，就是跟在师傅后面，不懂的就问”。常规工作一般是9个小时，中午两点到四点是学徒的休息时间，但郭飞也会缠着师傅教他做员工餐。他告诉我们，他想多学一点，成长能快一点。在学雕刻时，郭飞会特别注意师傅拿刀的手法，然后凭借自己的眼力和记忆力不断地去揣摩、练习。“这就和学武术一样，得先学会最基础的扎马步，而刀工则是一个学好厨师的基础。”
郭飞坦言，自己当时虽然很上进，但还是被师傅批评过。“当时因为我是新手，配菜等环节跟不上师傅的进度，师傅着急啊，就不断地‘敲勺子’，骂我”。郭飞心想自己已经很努力了，但还是逃不过教训，心里有种说不出的委屈。但转念一想，“师傅平时经常接触火，厨房又那么热，性格肯定很急。自己也确确实实想学点东西，做一名好的厨师，师傅毕竟比自己经验丰富”。事实证明，郭飞的想法是正确的。如今他回忆起当时和师傅学习的点滴，他觉得对自己启发很大，让他少走了很多弯路。
“只有爱一件事，你才会投入，你如果仅仅是因为想凭此维持生活，你是无法钻研进去的。”
“你做的菜真好吃”，在非议中寻求认可
郭飞一直是一个很要强的人，别人对自己的认可是他最大的心愿。学了两三年的厨师后，他也开始上手炒菜，但没想到的是，非议却接踵而来。“我还有几位同事，由同一个师傅带。但师傅对他们的重视感明显高于我，对我炒的菜认可度比较低。我便开始怀疑自己，为什么别人能这么受欢迎，自己却不行”。郭飞从食材的择选到炒锅的技巧排查对比了很多遍，用心观察，虚心请教，不断从自身上寻找原因。当自己的努力小有成果，受到师傅的赞赏时，客人的顾虑对他又进行了一次沉痛的打击。
“因为我是安徽人，但主要做的是川菜。一般来说，做川菜的应该是川渝本地人才对。顾客因此对我的菜不太认可，他们时常会问我，你这是正宗的川菜么？”郭飞提起这个话题时心里很不是滋味，他马上又打起精神说到：“我当时下定决心要靠自己的实力去证明，自己还特意去了川渝当地去考察，看看人家是怎么做的，自己做的有哪些不足，然后不断地去改进，直到自己满意为止。但只是自己满意还不行，我得让顾客去品尝，根据他们的意见我再进行调整。”郭飞坚持不懈地付出让他的川菜逐渐被认可。如今，很多顾客们会排着长队，等个一两个小时只为吃到他们店里的川菜。或许这种场面是郭飞当时没有想到的，但做厨师的成就感，郭飞在当时也深有体会。
“有次我姨姨过生日，给我打电话说，‘郭飞啊，你学厨师这么长时间了，我过生日你能不能给安排一桌菜，请一请亲戚朋友’。我马上就答应了。然后我在家里，按照酒店的菜谱，从凉菜到热菜做了一桌。亲戚朋友们吃完后给我的评价就是‘你做的菜真好吃，厨师这行业不错’。姨姨最后还给我发了一个红包嘞！”十五年过去了，这件事在郭飞看来印象特别深刻，那股兴奋劲儿还是抑制不住。
“川菜讲究用料，酱料得熬”，忍耐过后味正浓
“和其他菜系不同，川菜最讲究的还是用料。加麻椒、花椒、香料等，酱料熬制的也比较多，火候、时长、调料、油温都要把控。熬一波酱料可能需要2个小时，也有可能需要5个小时不等。熬得越入味，越能刺激顾客的味蕾”。这是川菜之道也是郭飞的从厨智慧。
“和川菜一样，学好厨师就一个字，熬。之前从学徒到厨师需要3-5年，每天做的事看似简单，其实也挺乏味的，孤独的时间比较长。能坚持下来、能熬得住就是不容易，就能沉淀很多”。郭飞回想起自己过去的成长经历，感到一阵心酸。
“做厨师这行经常会在节假日忙。过年经常回不去家，我从17岁离开父母，20岁才第一次回家， 26岁才又回去一次，次数非常少，我也很想家。以前北京过年可以放鞭炮，听到鞭炮声时，心里那种失落感是难以言表的。有时想想自己这么熬是为了什么，感觉看不到头，但最后还是坚持下来了。”
郭飞很感激当时自己能忍耐住离家的痛苦和艰难的学艺过程，让他沉下心学了不少东西，技术也在不断进步。他提到当下年轻人，其实他们都很有上进心、沟通力等能力都很强，但缺少的是“熬”，而且浮躁到不肯听取别人的意见。“我这人最大的特点就是静得下心，肯专研，和年长的人沟通的比较多，他们的阅历对我都有启发。”
“角色的转变让我更努力”，创新也需要匠心
如今，郭飞担任着公司的厨政部运营总监，负责了更多的事务，包括产品把控和研发、店铺成本把控、技术人员的培训等。
“其实不仅仅是工作范围的转变，意识也在转变。现在责任感更强了，对下面的这些伙伴，肯定不能站在自己的角度考虑问题了，现在讲究的是团队精神，培养更多优秀的厨师，让品牌发扬光大。”
郭飞承认自己也有压力，压力主要来自员工、菜品两方面。“餐饮这行流动性比较大，培养的员工好好的就走了，感觉自己心灰意冷。有时会自责，是不是我哪块儿做的不够好啊”。而在菜品方面，郭飞说到：“现在来店里的很多是年轻的用户，我们有时候不太能知道他们年轻人爱吃什么，自己做出来的菜人家能否接受是个问题。”为了能让更多顾客喜欢吃他们的菜品，郭飞常常带团队努力钻研。他向我们介绍了店里的招牌菜“麻辣小红贝”的研发过程，让我们感受到他们在创新过程中的独具匠心。
“我们当时为了选材特意跑了广东、大连、山东几个地儿，因为每个地点做出来的口感不一样，而且每个地点季节不同做出来的也不同。我们会不断尝试、不断总结，对于菜品的做法，我们还特意去了重庆学学人家是怎么做的，去一次改变一次。别人对你提缺点，心里当然也很失落，但做菜不能主观意识太强，自己觉得可以了，但其实不可以。一道菜可能会试上百次，研发周期有时候大概4、5个月，甚至半年、一年都有可能。”
郭飞在采访的最后表示，随着承担的事务越来越多，工作对自己的能力要求也会越来越高。他希望未来能在这个企业平台不断发光发热，研发更多的新品，把品牌推广给更多的人。同时也希望自己能跟上时代的发展，学习利用更多互联网等新兴的技术，招聘和培养更多优秀的人才。
赶集网作为国内最专业的蓝领招聘平台，也一直在利用大数据等互联网技术赋能招聘。凭借求职短视频、老板直聘等产品力的支撑，协助雇主提高招聘效率，帮助求职者快速上岗。赶集网出品的综艺节目《超集电话亭》，其主旨也是邀请一些像郭飞这样的有经验的职业大咖为一些有职业梦想的年轻人提供就业指导和晋升指南，帮助他们最快速实现自己的职业理想。《超集电话亭》于每周四在爱奇艺、优酷等视频平台更新。
2000年，郭飞在京城黄浦江做学徒。18年的浮沉打拼让他从打荷、配菜到炒锅、炒锅主管，再到副厨师长、厨师长、行政总厨，最终到现在的厨政部运营总监。2015年，郭飞荣获中国烹饪大师称号，2016年获得厨艺界厨师的最高称号金厨帽称号，这个称号代表了顶级厨师的水平。由他管理的餐厅也在2016年获得了被称为“中国的米其林”的东方美食红厨帽。这些职位身份和奖项不仅仅记录了郭飞的成长与突破，也清晰地雕刻了他从事厨师工作的“酸甜苦辣”。
“厨心”即初心，因为爱所以投入
“刚开始以为学厨师就和家里做饭一样，把一个菜切一切直接炒。但进入了这行，才发现就不是那么回事了。”郭飞回忆起当年自己因为热爱厨师，所以选择了进入这个行业，但真正接触后才发现这份工作和自己预想的有些不同。“比如家里只有油盐酱醋，但学厨师时仅仅是调料就有好多种。而且厨房的工作复杂的很，包括每个菜该配什么器皿，用什么主料、辅料、调料等都要注意”。郭飞承认，学厨师一方面见识确实广了，但另一方面心理落差也大了，害怕自己学不会。“但没办法，咬咬牙，沉下来继续学呗，因为我当时确实是很喜欢厨师。”讲这话时，他语气中透露着坚定。
郭飞入行后便从最基础的做起，洗碗刷盘等都是他经常做的事，偶尔也尝试打荷和配菜。“刚开始我对这些不是很熟悉，就是跟在师傅后面，不懂的就问”。常规工作一般是9个小时，中午两点到四点是学徒的休息时间，但郭飞也会缠着师傅教他做员工餐。他告诉我们，他想多学一点，成长能快一点。在学雕刻时，郭飞会特别注意师傅拿刀的手法，然后凭借自己的眼力和记忆力不断地去揣摩、练习。“这就和学武术一样，得先学会最基础的扎马步，而刀工则是一个学好厨师的基础。”
郭飞坦言，自己当时虽然很上进，但还是被师傅批评过。“当时因为我是新手，配菜等环节跟不上师傅的进度，师傅着急啊，就不断地‘敲勺子’，骂我”。郭飞心想自己已经很努力了，但还是逃不过教训，心里有种说不出的委屈。但转念一想，“师傅平时经常接触火，厨房又那么热，性格肯定很急。自己也确确实实想学点东西，做一名好的厨师，师傅毕竟比自己经验丰富”。事实证明，郭飞的想法是正确的。如今他回忆起当时和师傅学习的点滴，他觉得对自己启发很大，让他少走了很多弯路。
“只有爱一件事，你才会投入，你如果仅仅是因为想凭此维持生活，你是无法钻研进去的。”
“你做的菜真好吃”，在非议中寻求认可
郭飞一直是一个很要强的人，别人对自己的认可是他最大的心愿。学了两三年的厨师后，他也开始上手炒菜，但没想到的是，非议却接踵而来。“我还有几位同事，由同一个师傅带。但师傅对他们的重视感明显高于我，对我炒的菜认可度比较低。我便开始怀疑自己，为什么别人能这么受欢迎，自己却不行”。郭飞从食材的择选到炒锅的技巧排查对比了很多遍，用心观察，虚心请教，不断从自身上寻找原因。当自己的努力小有成果，受到师傅的赞赏时，客人的顾虑对他又进行了一次沉痛的打击。
“因为我是安徽人，但主要做的是川菜。一般来说，做川菜的应该是川渝本地人才对。顾客因此对我的菜不太认可，他们时常会问我，你这是正宗的川菜么？”郭飞提起这个话题时心里很不是滋味，他马上又打起精神说到：“我当时下定决心要靠自己的实力去证明，自己还特意去了川渝当地去考察，看看人家是怎么做的，自己做的有哪些不足，然后不断地去改进，直到自己满意为止。但只是自己满意还不行，我得让顾客去品尝，根据他们的意见我再进行调整。”郭飞坚持不懈地付出让他的川菜逐渐被认可。如今，很多顾客们会排着长队，等个一两个小时只为吃到他们店里的川菜。或许这种场面是郭飞当时没有想到的，但做厨师的成就感，郭飞在当时也深有体会。
“有次我姨姨过生日，给我打电话说，‘郭飞啊，你学厨师这么长时间了，我过生日你能不能给安排一桌菜，请一请亲戚朋友’。我马上就答应了。然后我在家里，按照酒店的菜谱，从凉菜到热菜做了一桌。亲戚朋友们吃完后给我的评价就是‘你做的菜真好吃，厨师这行业不错’。姨姨最后还给我发了一个红包嘞！”十五年过去了，这件事在郭飞看来印象特别深刻，那股兴奋劲儿还是抑制不住。
“川菜讲究用料，酱料得熬”，忍耐过后味正浓
“和其他菜系不同，川菜最讲究的还是用料。加麻椒、花椒、香料等，酱料熬制的也比较多，火候、时长、调料、油温都要把控。熬一波酱料可能需要2个小时，也有可能需要5个小时不等。熬得越入味，越能刺激顾客的味蕾”。这是川菜之道也是郭飞的从厨智慧。
“和川菜一样，学好厨师就一个字，熬。之前从学徒到厨师需要3-5年，每天做的事看似简单，其实也挺乏味的，孤独的时间比较长。能坚持下来、能熬得住就是不容易，就能沉淀很多”。郭飞回想起自己过去的成长经历，感到一阵心酸。
“做厨师这行经常会在节假日忙。过年经常回不去家，我从17岁离开父母，20岁才第一次回家， 26岁才又回去一次，次数非常少，我也很想家。以前北京过年可以放鞭炮，听到鞭炮声时，心里那种失落感是难以言表的。有时想想自己这么熬是为了什么，感觉看不到头，但最后还是坚持下来了。”
郭飞很感激当时自己能忍耐住离家的痛苦和艰难的学艺过程，让他沉下心学了不少东西，技术也在不断进步。他提到当下年轻人，其实他们都很有上进心、沟通力等能力都很强，但缺少的是“熬”，而且浮躁到不肯听取别人的意见。“我这人最大的特点就是静得下心，肯专研，和年长的人沟通的比较多，他们的阅历对我都有启发。”
“角色的转变让我更努力”，创新也需要匠心
如今，郭飞担任着公司的厨政部运营总监，负责了更多的事务，包括产品把控和研发、店铺成本把控、技术人员的培训等。
“其实不仅仅是工作范围的转变，意识也在转变。现在责任感更强了，对下面的这些伙伴，肯定不能站在自己的角度考虑问题了，现在讲究的是团队精神，培养更多优秀的厨师，让品牌发扬光大。”
郭飞承认自己也有压力，压力主要来自员工、菜品两方面。“餐饮这行流动性比较大，培养的员工好好的就走了，感觉自己心灰意冷。有时会自责，是不是我哪块儿做的不够好啊”。而在菜品方面，郭飞说到：“现在来店里的很多是年轻的用户，我们有时候不太能知道他们年轻人爱吃什么，自己做出来的菜人家能否接受是个问题。”为了能让更多顾客喜欢吃他们的菜品，郭飞常常带团队努力钻研。他向我们介绍了店里的招牌菜“麻辣小红贝”的研发过程，让我们感受到他们在创新过程中的独具匠心。
“我们当时为了选材特意跑了广东、大连、山东几个地儿，因为每个地点做出来的口感不一样，而且每个地点季节不同做出来的也不同。我们会不断尝试、不断总结，对于菜品的做法，我们还特意去了重庆学学人家是怎么做的，去一次改变一次。别人对你提缺点，心里当然也很失落，但做菜不能主观意识太强，自己觉得可以了，但其实不可以。一道菜可能会试上百次，研发周期有时候大概4、5个月，甚至半年、一年都有可能。”
郭飞在采访的最后表示，随着承担的事务越来越多，工作对自己的能力要求也会越来越高。他希望未来能在这个企业平台不断发光发热，研发更多的新品，把品牌推广给更多的人。同时也希望自己能跟上时代的发展，学习利用更多互联网等新兴的技术，招聘和培养更多优秀的人才。
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编辑：小鱼 来源：北京都市网
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