什么是糖含量？检测方法有哪些？　专家一次告诉你

果汁糖含量与标示不符的事件风波还未平息（参见：消基会用错方法把关食安 就是在制造社会恐慌），消基会于本月14日再发声明，表示最初以糖度计检验的结果完全可信，不愿表态以手持式糖度计检验含糖量的方法可能不恰当。选用错误的检验方法，让长年以来广受消费者信赖的消基会惨跌一跤，究竟果汁糖含量应该怎么检测，到底又是谁说了算？

什么是糖含量？

一般所称食品的糖含量，指的是食品里面含有多少的糖，依据食药署「包装食品营养标示应遵行事项」中的定义，糖指的是单醣与双醣的总和。一般最常见的单醣有葡萄糖、果糖、半乳糖，双醣则有乳糖、蔗糖、麦芽糖，摄取这些糖类都能够快速地提供人体能量。许多研究指出，过量摄取糖分会导致肥胖、影响健康，因此台湾政府自2015年起，即强制规定包装食品在营养标示中需标示糖含量。

 

糖含量标示的数据是怎么来的？

测定食物中的糖分比想像中的更难！糖类的结构特性让糖类进行分离与鉴定十分不易，如果要精确测定各种糖的含量，就需要利用高阶的检验仪器，以液相层析等方式才能测定。实务上食品公司制作营养标示时，可以选择利用文献资料计算出产品的含糖量，或者送检验单位测定糖含量得到数据。

 

糖含量有哪些检测方法？

常见的糖含量检测方法有：手持式糖度计法（Brix）、高效液相层析法（HPLC）、高效阴离子交换层析法（HPAEC）等方式。手持式糖度计简单快速，但会受食物中的其他成分影响，只能作为估算值，无法测出实际的糖含量；高效液相层析法与高效阴离子交换层析法，则可以准确的测出糖含量，作为营养标示的数据来源，但是检验所需的仪器与耗材价格高昂。

 

消基会的问题出在哪里？

消基会使用不恰当的方法判定果汁里的糖含量，所得的结果当然与果汁真正的糖含量、营养标示的糖含量不符。此外，消基会在新发表的声明中，表示送检耗时且昂贵，业者无力以送检方式品管，更是错误的观念。产品每批送检并非一般果汁制造业的常规品管方法，且法规对于食品糖含量标示有容许的误差值（标示值的120%以内），因此，若各批成品在厂内以其他品管方式确认产品品质一致，即使未送检精确测定含糖量，仍是符合规范的产品。

 

消基会一错再错而且不认真看待食品检验的严谨性，却只会光凭媒体曝光来炒作声势，就会让人民再度陷入对于食品的不安全感中，这种态度绝非社会之福。

 

 

补充知识：各种糖含量测定方法的原理

手持式糖度计法（Brix）：糖类溶在水中时具有旋光性，能使穿透糖水的光线偏折，糖的浓度与光线偏折的程度有关。手持式糖度计就是利用光线偏折的程度，与不同浓度的蔗糖水溶液的数值进行比较，推估出大概的含糖量，测定单位为°Bx。用手持式糖度计测定糖分，简单、便宜而且快速，因此用途广泛，像是测定水果甜度或果酱熬煮的终点，都会使用。然而，食品通常许多不同成分共同组成，这些成分也可能会使光线折射，因此，糖度计测得的数据，只能作为一个推测糖含量的参考，不能代表实际的糖含量。

 

高效液相层析法（High performance liquid chromatography ，HPLC）：此法是中华民国国家标准（CNS）的公告方法，原理是不同的糖分子对分析管柱中填充的物质（固定相）所受到的吸引力不同，吸引力较弱的分子会先被仪器管路内持续流动的溶液（流动相）分离出来，再由侦测器侦测被分离出来的糖的含量。利用本方法分析糖含量，优点是仪器较普遍，样品不需太多的稀释，缺点是所需的时间较长，且无法一次将六种常见单双醣分别测定出来。

 

高效阴离子交换层析仪法（High performance anion-exchange chromatography ，HPAEC）：此法是目前食药署建议使用的检验方法，原理是利用不同糖分子间带有的电荷离子的不同，对管分析柱中的离子交换树脂有不同的吸引力，当改变仪器管路内持续流动的溶液的离子强度时，就能将不同的糖分离，侦测含量。本法的优点是结果准确、六种常见单双醣可以同步分析，节省时间与溶液。缺点是仪器和管柱价格高，较不普遍。

 

你应该要知道的食事

手持式糖度计所测得的糖度会受到食品中其他成分的影响而改变，因此一般食品以糖度计测得的数据，不能直接当作糖的含量，只能作为糖含量估计值。