国家一级评茶师戚绘美：用一杯茶带你品尽人生甘苦滋味

2017-09-12 20:57北京都市网 www.bjdsw.com.cn

　　她是国家一级评茶师

　　她是中国茶叶学会首届茶艺师培训师

　　她是素友会合伙人

　　她是莲门禅茶传人

　　她是幸福共创联盟成员

　　近二十年以来，她爱茶成痴

　　她是戚绘美

　　近二十年以来，戚绘美只做了一件事：用心做好茶。

　　8月中旬的某一天，我与幸福共创联盟、素友会创始人王森，以及他的联创、国家一级评茶师戚绘美相约位于北京后海的唐人茶馆，在怡人心脾的淡淡茶香和静心凝神的古琴乐声中，听戚绘美讲述茶人茶事，以及她如何从一名普洱茶爱好者成长为国家一级评茶师，如何经营“上然堂”茶馆，并成为素友会联创的、爱茶成痴的近二十年过往。

　　“素友”，意即简单交往的情真意切的好朋友。“素友”一词与戚绘美实在契合！不管你在什么场合看到她，她永远不是人群中最光芒四射的那个人。她总那么安静，散发着宁静、平和的磁场，让周围的环境也变得详和、幽静。如果用一种花来形容戚绘美，我想她一定是一株深谷幽兰，自然地散发着若有似无的清香。

　　戚绘美着实可谓“茶痴”一枚。谈起中国十大茶痴之首、富有“茶圣”美名的唐代陆羽先生与他所著的世界第一部茶学专著《茶经》，以及“当代茶圣”吴觉农先生与他所著《茶经》，她无不如数家珍，眉飞色舞，如痴如醉。

　　（一）

　　绘美在家中排行第三，大家尊称她为“三姐”。说起与茶结缘，源于绘美二十几岁的时候，那时她尚在某知名保险机构工作负责大客户，薪酬丰富，生活惬意。一次，绘美与家人喝茶，酒红色的普洱茶汤让她非常着迷，从那以后她专注地学习研究与茶有关的所有理论知识，并在茶艺等技术上不断精进，一直到现在近二十年。

　　最开始的六年时间里，除了每年年初因为工作忙上三个月，其他的时间，绘美几乎把心思全部花在了茶的品鉴和结交茶友上，并在2003年认识了王森，现在素友会的创始人。2009年绘美三十八岁，女儿十岁了。在先生与家人的支持下，她计划用十年的时间成为一个茶界专业人士，待50岁时退休，真正去过她想要的简单、美好的生活：喝茶，插花，与朋友们聊天。

　　于是乎，2009年，绘美在大连中山广场开了一家名为“上然堂”的茶馆，茶馆吸引了许多茶友，他们非常喜欢绘美泡的茶，她与生俱来的宁静、平和的磁场与“上然堂”的整体环境融为一体，能让他们暂时忘却一切尘世的烦恼与忧虑。“那时候，他们进门时常常愁眉不展，进门后也只是静静地看着我泡茶，很快他们就能安静下来，我们甚至经常沉默不语，只是喝喝茶，但他们走的时候心情、精神都会舒缓很多。可以说，门内门外是两个世界。”

　　当绘美如愿以偿成为国家一级评茶师，踏上创业这条路以后，她才发现实现理想生活并不是一件简单的事。2013年之前，经常会有集团和公司到“上然堂”进行集采，这让绘美的生活过得相当滋润。而2013年之后，社会环境和市场的变化让情况急转直下。为了让茶馆正常运转下去，绘美开始需要投入很大的精力不断往外跑，连接各种资源。用她的话说，“后来我才发现，我踏上了一条永无止境之路。有朋友说：你这都是自找的，你原本可以过着非常优渥的生活，结果现在你把时间、精力、金钱全搭进去了。”毕竟，热爱茶和开茶馆，甚至把它当成事业来做，完全是两码事，所有创业者遇到的困境，绘美都遇到过，在这一点上，老天显然非常公道。

　　（二）

　　为了寻找好茶，绘美志矢不渝。她每年春季都要前往云缅边境的偏远茶寨寻茶、问茶，那里的山寨是普洱茶的源头。也因为此，绘美曾数次历险。或许因为前半生过得太顺遂了，她的头脑里完全没有“危险”二字，对危险的环境、人与事亦毫无感知。某次，绘美所乘车辆在人烟稀少的山路夜行，那个路段每年都会发生抢劫恶性事件。当时，绘美所乘车辆前后同时响起了摩托车的声音——朋友们曾提醒过她，当地不法分子就是用这种方式实施抢劫行为的。

　　“我去之前其实早就有人提醒过我，那次我很可能会遭遇生命危险，但我太想找到好茶，也就管不了那么多了。”见师妹执意要去，绘美的师兄、师姐只有在外地不断为她诵经祈祷，也许是她的执着与诚心感动了上天，那晚，两辆摩托车一前一后跟踪了一段时间后，同时消失了。“无论是山路的险峻，还是抢劫事件，这在当地都是习以为常的事，对于我来讲，这些都挡不住我每年去寻茶的热情。”

　　今年，绘美带着青年导演和摄影师与两个朋友去山里拍摄寻茶的纪录片，拍摄结束大家一起吃烧烤、喝酒庆祝，喝至微醺后回到店里喝茶。中间一位朋友在大家喝茶的时候外出方便，随后回到茶馆若无其事地继续喝茶，没想到二十多个当地小伙儿突然冲进茶馆，其中一个少数民族小伙儿说先前出门方便的朋友“看了他一眼、碰了他一下”，现场气氛一下子变得紧张异常，局势瞬间失控，对方人多势众，朋友被打倒在地。绘美平生第一次遇到这种情况，目瞪口呆之余迅速对双方苦苦相劝，幸运的是，事态终于平息了。

　　即便屡次历劫，绘美对茶的热爱与痴迷丝毫未减。“当然，比起茶带给我的快乐和美好，这些都不值一提；况且，人不进则退，整个创业的过程，包括一次又一次寻茶的经历，对我来讲也是生命成长与更新的过程。”

近几年，皈依佛门之后，绘美对于“自利利他”有了更高的领悟：茶可以改变人们看世界的角度，“上然堂”的第一宗旨不是一味地想方设法多卖茶给茶友、客户，而是把好茶以分享的精神送达每一位爱茶人的手中，让他们透过上佳的茶汤去体悟人生的美好滋味，珍惜身边的人与事。

　　万事万物都有定时，一切都有定期。到了2014年，绘美与王森一起创立了素友会，并应创始人王森，两年前走出大连来到北京，开始透过素友会在全国不同的城市举行“幸福茶修”活动，与更多热爱普洱茶、热爱禅修的人们建立连接，把幸福茶文化源源不断地分享出去。

　　对于素友会创始人王森来说，茶是一个通道、一种工具，能够让人觉知自己的口腔、身体，“幸福茶修”系列活动也像瑜珈、太极等静心方式一样，让大家在静心之余自悟，生命得以成长。“我们想把素友会做成一个与心相关的精英人群文化社群，让更多的人通过素友会的‘幸福茶修’活动静心、悟道，并在素友会这个平台上享受到社交的功能。”

　　（三）

　　在绘美眼中，茶与世上万事万物相和；它与《黄帝内经》等中医养生之法相和，亦可消解当代人的生活与工作压力，是艺术审美、做人做事的最高境界。从审评茶汤的角度讲，茶汤是否“和”，即它是否符合“优雅的、协调的、和谐的”这样的审评术语，如果是，它就是一杯九十分以上的茶汤。“和”字在为人处事中也是最关键、最重要的元素。如果人与人之间、人与事的关系能够真正相“和”，也会像一杯九十分以上的上品茶汤一样，处在最好的状态。

　　“有时候我会把自己从生活环境中抽离出来，这是我性格中的一个弱点。而我很希望达到与生活、与环境，与大连、北京、云南或任何一个地方的环境相‘和’，让大家在人群中看不到我，但实际上我是与环境相和的。这是我非常喜欢的一种状态，也是我认为的最高的境界。”然而这种境界很难达到。

　　绘美发现，友情的最好状态也是一种“和”，就像一杯九十分以上的茶汤。大家彼此是生活中能够持续交往的好朋友，刻在对方的生命里，却不会争夺风采，同时大家始终在托着对方。“他们是非常棒的倾听者和陪伴者，当一些事情或困境出现，他们虽然无法觖决实际问题，但他们会耐心地倾听、陪伴，同时又不会一直出现在你身边给你带来任何感情上的负担。”

　　的确，为人处世，只有“和”字最长久，繁华往往只是一时，人在最低处，一步步往前走的时候始终会有人走近你或离开你，而有些人亦注定是生命中的驿站，在这个过程中，你与世界、与他人、与环境真正相“和”的时候，某一刻忘记“我要”而达到“空”的状态时，你会体悟到“和”带来的美好感受。

　　喝茶能让绘美的身心彻底安静下来。近二十年以来，无论是坐车还是走路，只要喝几口茶，绘美在瞬间就能调整自己，与当下的环境、与他人脱离。

　　（四）

　　云南产茶区最大的区域有三块：勐海茶区、勐库茶区、易武茶区。云缅边境上那片神奇的土地，澜沧江半山腰上的古树普洱的嫩绿的叶子，相知相识多年的好朋友们，是绘美每年来这里的理由。于她而言，问茶、寻茶路上，永远充满着最真挚的情感。

　　每年清明节前二十多天，绘美会亲自与师兄、师姐一起探访云南边境上的茶寨，了解当地古树普洱的历史、茶叶的口感、生长环境、树龄等基本信息，判断普洱茶的综合情况，还要反复审评毛茶的品质。有时候决定是否做一个地方的茶甚至要用三年的时间，因为普洱茶在三年内会有一个剧烈变化的过程，“上然堂”古树普洱茶的鲜叶就是这样一步一步选出来的。“寻茶是件快乐的事儿，哪里的茶好喝，看看茶林，看看环境，看看天气，看看周边的山水，杯中山川如何自然就晓得了大概，这一切都很有趣。”

　　茶是有智慧、有灵气的。这世界上，许多事与物都在以假乱真，真正的好茶有属于自己的独特的品质，犹如生长于澜沧江边的古树普洱。长在澜沧江山顶的古树，海拔高地带，香气好，但滋味不够细腻；而生长于半山腰的古树，处于半阴半阳位置与环境，恰到好处地吸收了澜沧江的水气、雾霭和阳光，因而得到独有的滋润。将澜沧江半山腰上的古树茶与山顶古茶树拼配，即能特制出无论香气、滋味皆为上品的好茶。“这也是我为什么喜欢拼茶的原因。”

　　对于绘美来说，数量稀少的、珍贵的古树普洱茶原料，一般会被她直接制作成生茶。生普饼制作简单，不需要发酵，直接压制成茶饼即可进入市场流通；而熟普洱茶的制作对于流程、工艺水准有着相当高的要求，在制作环节中稍有不慎，辛辛苦苦采集来的整吨的古树普洱茶叶可能会被浪费掉。素友会创始人王森说，“从最开始到源头寻茶，到最后压制成茶饼，绘美对于任何一款茶的产地到制作工艺的要求几近严苛，什么都要亲力亲为，要‘做到最好’，要‘真实’，让她‘差不多’就行了，她绝不妥协。”

　　熟普洱是黑茶的一种，而黑茶的审评标准有4个：1、茶汤的顺滑度，2、茶汤的醇厚度，3、茶汤的耐泡度，4、茶汤的陈醇韵。这四点，“上然堂”古树普洱茶都具备了。

　　绘美是如何制作出如此高品质的古树普洱茶的呢？从采鲜叶开始，到最后压制成茶饼，共分为以下8个步骤——

　　1、采鲜叶

　　“上然堂”古树普洱茶原料全部采集于云缅边境线上生长的古树茶，这是绘美一直所坚持的，那些茶寨大多散落于充满危险的边境线上，是行内人出于热爱才会亲自去的人烟稀少的、地图上都找不到的古寨，海拔在1200-2000米。每年春天，绘美都会冒着危险利用短短10几天的采茶佳期完成原料收集。

　　除了路途艰险，采茶还得看天气，每一次绘美都担心天公不作美，因为雨后鲜叶的鲜味会减淡，茶树受到雨水滋润长得太快，茶叶会‘变老’，而茶汤会变得浑浊，品质、滋味都会受到很大的影响。

　　“上然堂”古树普洱茶的原料来源于云缅边境线上的古茶树。一棵古树的春尖茶最多能采800克，而真正的古树普洱数量极其有限，每年春季所产茶叶数量亦有限，“上然堂”古树生普洱茶的原料都是古树春尖原料，由不同寨子所产古树春茶拼制而成；且古树熟普洱茶的发酵要达到一定吨数，但古树原料有限，通常要通过一两年积累，达到几吨以上再渥堆发酵，这样才有利于茶叶渥堆时的堆温达到最佳状态。所以“上然堂”古树普洱茶的茶汤具有上佳的口感与滋味。

　　2、鲜叶萎凋

　　“上然堂”古树普洱茶用的是自然萎凋的方法，绘美带着茶农将当天采集回来的鲜叶匀摊于竹帘或竹筛上，放在空气流通、阴凉干燥处进行，适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽呈暗绿色，散失青草气息。

　　3、炒青

一口大铁锅最多可炒制15斤，当天采的鲜叶，当晚必须全部炒出来。炒茶工艺也有讲究，过长或过短都对滋味有影响，因此绘美常常熬夜与当地工人一起完成这个环节。

　　4、揉捻

　　揉捻考究的是手上的巧劲儿，目的在于破坏茶叶细胞功能，让茶叶在酶的作用下进行必要的氧化作用，且茶汁溢出后粘于茶叶表面可增进色香味的浓度。这其中，要掌握“轻、重、轻”，最初茶叶比较脆弱，茶汁未破、未被揉捻出来，所以需要轻压；中间，茶汁出来后茶叶比较湿润，可重压；最后，茶叶基本成形，需防止揉碎条形，所以要尽量轻揉，使芽叶卷紧呈不同造型，增进茶叶外形美观。

　　5、晒青

　　揉捻后的茶叶需要在寨子里完成晒青制作环节，晒青是为了保证茶叶中酶的活性，利于后续茶叶发酵。

　　6、审评茶

　　毛茶制作好，绘美与师兄师姐和当地老师傅们一起品饮试茶。每年春茶季在云南，绘美每天都要审评几十道新茶，新茶茶性太烈，她常常因为喝茶太多而整夜睡不着觉，胃口也因此被破坏。“每年做完茶从云南回家，我的脸色都是腊黄腊黄的。”好茶就是这样一次次审评、精选出来的。

　　7、渥堆发酵

　　普洱茶的发酵工艺从五分半到九分，往往发酵超过一定的度，新茶香气会很好，但三、四年之后茶叶会碳化，从而导致茶汤口感、味道减损。绘美根据自己多年以来的品茶心得并综合与她合作多年的老师傅们的制茶经验，将“上然堂”古树普洱茶的发酵工艺锁定在七分，因此，当下喝“上然堂”古树普洱茶，其香气、顺滑度、滋味极好，存放三四年甚至十年以上，“上然堂”古树普洱茶的滋味越放越好，亦即无论当下喝还是几年后喝，“上然堂”古树普洱茶都具有上佳味道。

渥堆发酵后的散茶会有一些味道，“上然堂”古树普洱茶却没有任何不好的味道，皆因独特的发酵工艺和发酵后的散茶摆放时长两年后才被压制成饼。

　　8、压制

　　绘美在制作“上然堂”古树熟普洱茶时最注重的是茶的滋味，所以，无论是茶芽、茶头还是茶梗，她都没有单独挑出来，尽管有许多茶师会把茶芽及茶头挑出来单独制作成价格更高的茶产品，这也是”上然堂”古树普洱茶具有上佳滋味的重要原因。

　　“上然堂”古树熟普洱茶之所以从各种角度品鉴拥有不同的层次、滋味，皆因茶饼中压制了茶头、茶芽以及茶梗，茶头和茶芽的作用自不必言说，茶梗蕴含一定的甜度并具备了发酵环节所需要的‘粗老度’，即茶梗实际上有利于茶汤的醇厚滋味。”

　　那么，“上然堂”古树普洱茶茶饼中夹杂的些许叶梗对茶饼外观的小小影响，你还会在意么？

　　(五)

　　不知不觉中，与素友会创始人王森和联创戚绘美天马行空地畅谈了整整一个下午，却仿佛意犹未尽。对于“茶痴”戚绘美与她的亲密伙伴王森来说，一说起普洱茶，三天三夜也说不够。正在阅读本文的朋友们，如果你也喜欢普洱茶，欢迎加入素友会，与戚绘美与王森结缘。

　　就像绘美曾经写过的一篇文章中说的那样，作为茶人，要经过几世的福报，才能修来今世与茶如此紧密的联结。在此，让我们祝福王森和戚绘美创立的素友会吸引到更多的“茶痴”和爱茶、爱禅修的朋友们加入，分享传播“幸福茶修”，共饮人生甘苦滋味，从而能有更多证悟并体悟到幸福。（The End）

编辑：小鱼 来源：北京都市网